Attendu chaque année avec appréhension par les chefs et les gourmets, le célèbre livre rouge est dévoilé à Cognac, dans le sud-ouest de la France, la première fois en 122 ans que la cérémonie se déroule hors de Paris.
“L’édition 2022 est un très beau millésime qui reflète la diversité des cuisines que l’on peut trouver en France”, a déclaré à l’AFP le directeur du guide, Gwendal Poullennec.
“Mais elle fera aussi une place à une nouvelle génération de chefs qui ont pris le risque de se lancer dans cette aventure malgré un contexte difficile”, a-t-il ajouté.
” Malgré la crise, la profession a fait preuve d’une grande résilience. C’était l’occasion pour les professionnels de se réinventer, d’aller plus loin, et c’est ce que nous voulons soutenir.”
La cérémonie de l’année dernière, au milieu d’une fermeture de plusieurs mois causée par la pandémie, a été une affaire discrète avec un seul chef – Alexandre Mazzia – promu à trois étoiles, la plus haute distinction.
Poullennec a déclaré que les critères du jury sont restés les mêmes, mais que l’accent a été mis sur les restaurants minimalistes et durables qui dominent désormais la scène gastronomique.
Rester pertinent
Les controverses ont longtemps tourbillonné autour du guide et de la pression qu’il exerce sur les chefs.
En 2020, Michelin a choqué les gourmets en déclassant l’Auberge du Pont de Collonges – le plus ancien restaurant trois étoiles du monde – suite au décès du légendaire chef Paul Bocuse.
Un an plus tôt, Marc Veyrat est devenu le premier à poursuivre le guide, après avoir perdu la troisième étoile de son restaurant alpin La Maison des Bois, un an seulement après son attribution.
Il a perdu le procès et a déclaré qu’il ne voulait plus jamais voir un inspecteur Michelin dans ses restaurants.
Poullennec a déclaré que les rétrogradations étaient vitales si le guide devait “rester pertinent pour les clients.”
Dans l’ensemble, cependant, la scène gastronomique française est en pleine forme.
Après une longue période au cours de laquelle les restaurants français ont été accusés de s’étioler et de devenir paresseux, les 15 dernières années ont vu un afflux de jeunes chefs plus ouverts aux influences mondiales et aux nouvelles approches, a déclaré Lindsey Tramuta, écrivain culinaire basée à Paris.
Le Guide Michelin a parfois eu du mal à suivre, a-t-elle ajouté.
“Lorsque vous avez quelque chose d’aussi structuré que Michelin, il est très difficile d’intégrer toutes les choses qui se passent sur la scène gastronomique – des choses de haut niveau, mais qui ne sont peut-être pas aussi formelles”, a-t-elle déclaré, ajoutant que les femmes chefs restaient peu représentées.
“Mais Michelin est toujours très important pour les chefs et les propriétaires. Si cela motive leur personnel de cuisine et leur équipe, et apporte plus de diners et de curiosité, alors cela a de la valeur.”
Créé en 1900 par les fabricants de pneus André et Edouard Michelin comme guide pour les automobilistes, il a maintenant des éditions à travers l’Europe, l’Asie, l’Amérique du Nord et du Sud.
En mars, il a annoncé qu’il suspendait ses activités en Russie en raison de la guerre, quelques mois seulement après avoir lancé son premier guide à Moscou.
