C’est un classique des bistrots, mais selon les lecteurs locaux, le steak-frites a été classé comme l’un des plats les plus “surestimés” en France.
Bien qu’il existe sans aucun doute des restaurants qui produisent des steaks mal cuits et trop chers, en particulier dans les zones touristiques, pour certaines personnes, le problème est soit les attentes, soit la commande, soit la cuisine.
Voici donc quelques éléments à connaître pour obtenir le steak parfait pendant votre séjour en France.
Coupes
Il existe bien sûr plusieurs coupes de viande différentes proposées dans la plupart des restaurants, tandis que certaines d’entre elles traduisent directement d’autres sont des styles ou des coupes différents qui sont relativement inhabituels à trouver au Royaume-Uni ou aux États-Unis.
Entrecôte – c’est la coupe la plus courante et entrecôte-frites (steak-frites) est disponible sur la plupart des menus de café ou de bistro – la coupe est un faux-filet.
L’accompagnement classique est soit des haricots verts, soit une salade verte, mais de nombreux cafés le servent sans accompagnement – si vous voyez des légumes comme haricots verts (haricots verts) ou épinards (épinards) répertoriés séparément sur le menu, cela signifie généralement que votre steak-frites viendra sans légumes à moins que vous ne le commandiez.
Filet – steak de filet. La coupe la plus tendre et généralement la plus chère.
Faux-filet – Surlonge (parfois aussi appelée bande de New York).
Rumsteak – croupe.
Bavette – il s’agit du steak haché ou steak de jupe, qui provient du flanc de l’animal. Il a beaucoup de muscle, c’est donc l’une des coupes les plus moelleuses, mais il a beaucoup de saveur.
Onglet – un autre terme pour le steak de contre-dépouille ou de jupe.
Côte de boeuf – faux-filet sur l’os. Une belle mais grosse pièce de viande, elle est généralement vendue comme plat à partager entre deux personnes, et encore faut-il avoir un bon appétit.
Pièce du boucher – vous verrez cela sur beaucoup de menus mais ce n’est pas vraiment une coupe, cela signifie «choix du boucher» et cela varie en fonction de ce qu’il y a dedans. C’est l’équivalent du steak de plat du jour (plat du jour).
Steak haché – littéralement « steak haché », il s’agit en fait de bœuf haché. Si vous le voyez sur un menu, cela signifie un hamburger, pas un steak.
Steak tartare (ou tartare de boeuf) – c’est du steak coupé en petits morceaux et servi cru, en galette comme un burger. Certains étrangers trouvent trop l’idée de manger de la viande totalement crue (souvent garnie d’un jaune d’œuf cru), mais c’est en fait délicieux et très savoureux.
Dure
L’une des principales plaintes des gens est que leur steak est dur et il est vrai que les différentes normes d’élevage en France signifient que votre steak est susceptible d’être plus dur qu’aux États-Unis.
Évidemment, si vous ne pouvez pas couper votre viande, elle est trop dure, mais si elle est simplement moelleuse, ce n’est pas grave – cela signifie généralement que la vache a beaucoup plus bougé dans sa vie et a eu la chance de développer du muscle.
Le revers de la médaille est que la viande plus moelleuse a généralement plus de saveur, alors ne présumez pas immédiatement que devoir mâcher votre nourriture est mauvais, mais si vous n’êtes pas un fan, optez pour l’une des coupes les plus tendres comme filet.
Cuisine
Un autre problème pour les visiteurs en France est que les Français aiment généralement leur viande assez rose, donc si ce n’est pas votre préféré, assurez-vous de le préciser lors de la commande.
bleu – bleu. C’est à peine cuit, la méthode classique pour un bleue est de 20 secondes de chaque côté, il s’agit donc essentiellement d’un steak cru avec une très fine croûte de viande cuite.
Saignant – rare. Cela signifie littéralement «sanglant» et si vous commandez votre steak comme celui-ci, l’intérieur sera rouge et non rose. C’est probablement plus proche de ce qu’on appellerait “bleu” au Royaume-Uni ou aux États-Unis.
Mi-saignant – à moitié rare. Une commande moins courante, mais c’est un steak rare qui est légèrement plus cuit et qui a un peu de viande rose, mais toujours un centre rouge.
Un point – moyen. Si vous commandez ceci, votre steak sera rose au milieu, ne saignera pas, avec une croûte bien cuite.
Rose – rose. C’est la même chose que la commande un point.
Cuit – cuit. Si vous commandez habituellement un steak moyen au Royaume-Uni ou aux États-Unis, vous trouverez peut-être un point est trop rose pour vous (c’est plutôt l’équivalent de “moyen rare”), alors demandez cuit à la place, qui a juste une touche de rose à l’intérieur.
Bien cuit – bien cuit. Si vous n’aimez pas voir de la viande rouge ou rose à l’intérieur de votre steak, vous devez préciser que vous le voulez « bien cuit », c’est-à-dire qu’il soit bien doré.
Il existe un mythe urbain selon lequel les chefs français refusent de faire des steaks “bien cuits”, mais s’il existe sans aucun doute quelques divas, dans la plupart des endroits, c’est bien sûr le choix du client. Surtout dans les zones touristiques, le personnel de service est bien habitué au fait que les clients britanniques ou américains aiment que leur viande soit “brûlée”. Il est donc peu probable que votre demande soulève beaucoup de sourcils. Ne demandez simplement pas de ketchup pour l’accompagner, nous vous en prions.
Le guide de cuisine française ci-dessous vous donne une idée de ce à quoi ressemblera chaque commande, bien que cela puisse bien sûr varier d’un établissement à l’autre.
Le personnel de service vous demandera toujours comment vous voulez que votre viande soit cuite lorsque vous commandez, et vous obtiendrez la même question si vous commandez d’autres viandes, comme du canard ou de l’agneau, ou un hamburger.
