Attendu chaque année avec appréhension par les chefs et les gourmets, le célèbre guide rouge a révélé les lauréats de cette année à Cognac, dans le sud-ouest de la France, la première fois en 122 ans que la cérémonie se déroule hors de Paris.
Deux restaurants ont reçu la plus haute distinction, à savoir trois étoiles.
Arnaud Donckele, 44 ans, connu pour ses sauces extraordinaires, s’est hissé directement au premier rang pour son nouveau restaurant Plénitude dans le grand magasin de la Samaritaine à Paris.
Dimitri et Marielle Droisneau, mari et femme, ont également rejoint le classement pour leur restaurant méditerranéen, La Villa Madie, à Cassis, près de Marseille, que les juges ont loué pour sa “cuisine poétique et familiale”.
“2021 a été une autre année difficile pour les restaurants. L’impact de la pandémie continue de peser sur eux. Les prix des ingrédients augmentent énormément, et recruter et garder le personnel est un défi pour tous”, a déclaré le directeur du guide, Gwendal Poullennec, lors de la cérémonie. “Malgré tout, nous avons une belle sélection, mais je constate que nous avons trop peu de femmes”, a-t-il ajouté, appelant les restaurants à poursuivre les “changements profonds” qu’ils ont entrepris pour améliorer ce déséquilibre.
Ces dernières années, l’accent a été mis sur une cuisine plus minimaliste et durable, que le guide récompense par des “étoiles vertes” depuis 2020.
Il y a maintenant 87 restaurants étoilés verts en France, avec six nouveaux ajouts dans le nouveau guide.
Retour aux affaires
La cérémonie de l’année dernière, qui s’est déroulée au milieu d’un arrêt de travail de plusieurs mois causé par la pandémie, a été une affaire discrète avec un seul chef – Alexandre Mazzia – promu à trois étoiles.
Mais cette année a marqué un rajeunissement, avec une foule sans masque qui a rempli le théâtre de Cognac, une petite ville avec une énorme réputation internationale pour son spiritueux éponyme.
Le Guide Michelin et la pression qu’il exerce sur les chefs font depuis longtemps l’objet de controverses.
En 2020, les gourmets ont été choqués lorsque l’Auberge du Pont de Collonges – le plus ancien restaurant trois étoiles du monde – a été rétrogradé suite au décès du légendaire chef Paul Bocuse.
Un an plus tôt, Marc Veyrat est devenu le premier à poursuivre le guide, après avoir perdu la troisième étoile de son restaurant alpin La Maison des Bois, un an seulement après son attribution.
Il a perdu le procès et a déclaré qu’il ne voulait plus jamais voir un inspecteur Michelin dans ses restaurants.
Poullennec a déclaré que les rétrogradations étaient vitales si le guide devait “rester pertinent pour les clients.”
A en juger par les larmes et l’émotion sur la scène de Cognac, le guide continue d’être une source majeure de motivation pour les chefs et leurs équipes.
La France connaît actuellement un nouvel âge d’or de la cuisine après une longue période où elle a été accusée de s’étioler et de devenir paresseuse.
Les 15 dernières années ont vu un afflux de jeunes chefs plus ouverts aux influences mondiales et aux nouvelles approches, a déclaré Lindsey Tramuta, écrivain culinaire basée à Paris.
“Michelin est toujours très important pour les chefs et les propriétaires. S’il motive leur personnel de cuisine et leur équipe, et s’il attire davantage de clients et de curiosité, alors il a de la valeur”, a-t-elle déclaré.
Créé en 1900 par les fabricants de pneus André et Edouard Michelin en tant que guide pour les automobilistes, il a maintenant des éditions en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud.
En mars, il a annoncé qu’il suspendait ses activités en Russie en raison de la guerre, quelques mois seulement après avoir lancé son premier guide à Moscou.
