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C’est une tendance – certains diraient une menace – qui touche un symbole piquant de la fierté culinaire française : les ventes de camembert sont en baisse.
Le mois dernier, les ventes de camembert en France avaient dépassé celles de l’année précédente.
Alors que certains n’ont pas hésité à souligner les effets de la fermeture des restaurants &ndash ; le camembert est généralement utilisé sur un plateau de fromage tandis que la mozzarella est un élément de base de la pizza, l’une des rares options de restauration encore disponibles pendant les longues périodes de fermeture des restaurants &ndash ; le déclin du camembert est un phénomène à plus long terme.
Les ventes de disques blancs ont chuté de 11 % au cours des cinq années précédant 2020, pour atteindre 48 000 tonnes par an &ndash ; la seule baisse parmi les cinq premiers fromages français, selon le ministère de l’agriculture.
Les ventes de mozzarella ont quant à elles bondi de 62 % sur la période, pour atteindre près de 38 000 tonnes, et ne montrent aucun signe de ralentissement.
Et la baisse de popularité du camembert oblige la France à reconnaître que ses goûts et ses traditions en matière de fromage sont en train de changer.
“Le camembert souffre parce qu’il est considéré comme démodé et de classe inférieure, alors que la mozza est devenue populaire auprès des jeunes,&rdquo ; dit Mike Bija, qui dirige La Crémière du 17, un bar à fromage élégant dans un coin branché de Paris.
Aux côtés de verres de vin, il propose un camembert traditionnel au lait cru, mais aussi une version plus douce à base de lait de bufflonne italien &ndash ; ce qui aurait été autrefois une hérésie.
“Le camembert est une aventure, c’est un produit exigeant, au goût prononcé,”dit sa partenaire, Sakina Merazga.
La tradition perdue de présenter un assortiment de fromages à la fin de chaque repas, désormais réservée aux dîners ou aux célébrations, pèse lourd dans la balance.
“Mes parents avaient l’habitude de le manger après le déjeuner et le dîner,”dit Emilie Flechard, dont la famille possède la Fromagerie Gillot, le plus grand fabricant indépendant de camembert au lait cru de France, dans le village de Saint-Hilaire-de-Briouze.
“Moi-même, je ne mange jamais de fromage après un repas, sauf quand j’invite des gens chez moi,”dit-elle, tandis que des employés versent le caillé à la louche dans des moules, un processus répété à intervalles stricts cinq fois par jour pour fabriquer chaque fromage.
Ce changement reflète également l’évolution des habitudes d’achat, la plupart des gens achetant désormais leur fromage dans des supermarchés qui proposent principalement des marques de grande consommation.
Les fromageries de quartier pittoresques, qui font vieillir sur place des produits plus onéreux, appartiennent désormais au passé ; selon le ministère, seuls trois pour cent des ventes de fromage en France se font dans des boutiques spécialisées ou sur des étals de marché.
Les familles, quant à elles, sont de plus en plus petites, et beaucoup ne veulent pas acheter un camembert entier qui va rapidement s’affiner dans le réfrigérateur une fois ouvert.
Il existe deux types de camembert, qui racontent deux histoires très différentes.
La grande majorité des camemberts sont fabriqués avec du lait pasteurisé par des géants laitiers comme Lactalis, le mastodonte du marché avec des marques comme Président.
Il a été l’un des premiers fromages français produits en masse et largement accessibles, et par conséquent l’emblème du triptyque vin-pain-fromage de la France.
Mais en raison de sa saveur plus douce, voire fade, et de sa texture parfois décrite comme crayeuse ou gluante, les Français ont commencé à s’en détourner.
“D’une certaine manière, le camembert est comme la baguette, qui a été fortement industrialisée dans la seconde moitié du 20e siècle, devenant un pain fade et sans saveur,&rdquo ; a déclaré Loic Bienassis, chercheur à l’Institut européen d’histoire et des cultures alimentaires de Tours, en France.
Le déclin des ventes, en partie, “est le prix de son succès,&rdquo ; dit-il.
Mais la demande est forte pour les originaux au lait cru, plus savoureux, fabriqués par Gillot et une douzaine d’autres producteurs sous la stricte appellation Camembert de Normandie (AOP).
Les ventes de camembert AOP, dont le lait doit provenir de vaches normandes nourries à l’herbe, représentent moins de 10 % du marché global, mais elles augmentent rapidement : plus de 24 millions de camemberts ont été vendus en 2020, soit un bond de 20 % au cours des six dernières années.
Gillot investit 25 millions d’euros pour moderniser son site afin de répondre à la demande, et vend désormais aussi des camemberts plus petits destinés aux petits ménages d’aujourd’hui.
“Nous croyons en un avenir où les produits seront de meilleure qualité. Les gens vont manger moins, mais mieux”, a déclaré M. Flechard.
