Le bacon végétal grésille sur une poêle dans le bureau d’une startup française dont la quête pour produire le “Saint Graal” de l’industrie croissante de la viande végétale a obtenu le soutien financier de la star hollywoodienne Natalie Portman.
La société La Vie, basée à Paris, a récemment levé 25 millions d’euros (28,3 millions de dollars) auprès de fonds d’investissement et de célébrités soucieuses du climat comme Portman, une végétalienne déclarée.
S’ils ne sont pas les premiers à mettre sur le marché du bacon végétal, les fondateurs de La Vie misent leur succès sur la maîtrise de la graisse d’imitation du porc, ce qui les distingue des autres marques.
“Nous sommes les seuls au monde aujourd’hui à avoir réussi à développer une graisse végétale qui cuit, frit, infuse et brunit” comme la graisse animale, s’enthousiasme le directeur général et cofondateur de l’entreprise, Nicolas Schweitzer.
Après plusieurs minutes sur la poêle, les tranches de l’imitation de lard fumé de La Vie étaient dorées, croustillantes et d’un goût similaire à celui du vrai lard.
Ensuite, il y a les lardons. Ces morceaux de viande et de graisse sont également bien dorés, mais sont un peu salés.
“Nous avons également une version à teneur réduite en sel”, explique Vincent Poulichet, 32 ans, expert scientifique de l’entreprise et autre cofondateur.
Les lardons ont reçu la note C sur l’échelle d’évaluation de la santé alimentaire “Nutri-Score” de la France – une note moyenne sur le classement de A à E.
“Pire que le brocoli, mais meilleur que les lardons de porc”, note ironiquement l’entreprise sur son site web.
Les startups et les fabricants de produits alimentaires établis ont lancé une variété de produits visant à remplacer le bœuf, le poulet et le porc par des ingrédients d’origine végétale.
Mais faire en sorte que le faux bacon ait le même goût que le vrai est un autre défi. Ethan Brown, directeur du leader de l’industrie Beyond Meat, a déclaré au Wall Street Journal l’année dernière que la fabrication de bacon, de steak et de poulet cru était le “saint Graal”.
Un nombre croissant de consommateurs cherchent à réduire ou à éliminer la viande de leur régime alimentaire pour des raisons telles que les droits des animaux et l’impact de l’industrie sur l’environnement.
Selon un rapport publié en 2021 par la société d’études de marché Euromonitor International, plus d’un consommateur sur quatre dans le monde déclare essayer de limiter sa consommation de viande, en plus des 10 % de personnes qui sont végétariennes ou végétaliennes.
Le cabinet d’études de marché Fairfield, basé à Londres, prévoit que le marché de la viande d’origine végétale augmentera de près de 19 % par an entre 2021 et 2026, pour atteindre 13 milliards de dollars.
5 000 essais
Les fondateurs de La Vie, qui ont créé leur entreprise en 2019, estiment que la conquête des consommateurs sur le goût est la véritable clé du succès.
“Après trois ans de recherche et 5 000 essais, nous avons réussi le défi un peu fou de reproduire le goût du porc”, a déclaré Schweitzer, 34 ans.
La graisse des imitations de lard et de lardons de La Vie est fabriquée principalement à partir d’huile de tournesol et d’eau spécialement traitée.
La partie viande contient des protéines de soja, du sel, des colorants naturels dérivés de peaux de radis et de tomates, et des arômes naturels.
C’est après avoir testé les produits de La Vie chez elle, aux États-Unis, que Portman a rejoint les bailleurs de fonds de l’entreprise.
“C’est en donnant aux gens un avant-goût de nos produits que nous avons réussi à mettre sur pied cette extraordinaire ronde de financement”, a déclaré Schweitzer. “Tout de suite, les investisseurs ont dit : “Oh, oui !””.
Des sociétés de capital-risque comme Oyster Bay, Seventure et Partech ont participé au tour de table, tout comme les propriétaires de plusieurs startups européennes à succès comme Oatly, Vinted, Back Market et BlaBlaCar.
Marchés britannique et américain
En plus du goût, La Vie pense que son bacon est plus sain pour les gens, la planète et bien sûr les cochons.
L’entreprise affirme que ses produits contiennent moins d’un dixième des graisses saturées du vrai bacon, et que leur production entraîne moins d’émissions de carbone et utilise moins d’eau.
Les lardons d’imitation de La Vie sont déjà en vente dans les magasins Carrefour, et l’entreprise vise à les mettre dans les rayons de tous les grands supermarchés de France en 2022.
L’entreprise considère également que les restaurants végétaliens et végétariens sont essentiels pour inciter davantage de clients potentiels à goûter ses produits.
La Vie a pour objectif d’introduire ses produits dans les rayons britanniques d’ici avril, puis de pénétrer rapidement le marché clé des États-Unis.
La Vie, qui s’est associée à un fabricant établi de charcuterie et de plats préparés, prévoit de doubler rapidement son personnel pour atteindre 60 employés.
