Depuis un demi-siècle, Takeo Nakajo attrape du katsuo, ou thon listao – un aliment de base de la cuisine japonaise, qu’il soit consommé cru, séché ou utilisé comme base pour un bouillon.
Mais lui et d’autres pêcheurs de Kure, dans la préfecture de Kochi, dans le sud-ouest du Japon, ont constaté quelque chose d’inquiétant au cours des deux dernières années : un nombre sans précédent de katsuo exceptionnellement gras.
Alors qu’un katsuo plus lourd signifie plus d’argent à court terme, les habitants et les experts disent que c’est un signe de changement climatique et un risque pour le nombre de katsuo déjà menacé en raison de la demande croissante et surpêche.
“Le katsuo gras doit avoir quelque chose à voir avec la température de l’eau”, explique Nakajo, 70 ans. “J’ai un sentiment d’urgence à penser et si Katsuo ne venait pas dans la baie un jour.”
Noriaki Ito, le chef cuisinier du restaurant Tsukasa, âgé de 106 ans, dans la ville de Kochi, dit lui aussi “n’avoir jamais vu un katsuo aussi gras en cette saison de l’année”.
C’est inquiétant car les changements de la mer et du climat ont déjà anéanti d’autres poissons “dont un crustacé appelé chambara-gai qui était la spécialité de Kochi”, ajoute Ito.
Originaires des eaux tropicales, certains katsuo du Pacifique migrent chaque printemps vers le nord grâce à un courant océanique chaud, faisant de la baie en forme d’arc de Kochi une zone de pêche fertile.
La température moyenne de surface de la baie en hiver a augmenté de 2 ° C au cours des quatre décennies jusqu’en 2015, selon les données du laboratoire de pêche local, et le plus gros katsuo peut être dû à de nombreuses proies dans le mer plus chaude.
Mais à plus long terme, ce réchauffement peut empêcher l’eau riche en minéraux de remonter à la surface, entraînant une baisse du plancton et des poissons plus petits pour se nourrir. Cela conduira à moins de katsuo, selon Hiroyuki Ukeda, agroscientifique et vice-président de l’Université de Kochi.
Cela survient alors que la population vieillissante du Japon menace la durabilité de la pêche locale et des entreprises connexes telles que la production de katsuo séché et fermenté et de raifort wasabi – un condiment appétissant caché sous le poisson dans un morceau de Sushi.
À Kure, un quartier de la ville de Nakatosa, de nombreux pêcheurs ont cessé leurs activités au cours des trois dernières décennies, explique Takahiro Tanaka, propriétaire de quatrième génération d’un poissonnier qui se fait appeler “sommelier katsuo”.
“Nous pouvons distinguer différents goûts de katsuo, tout comme les agriculteurs français ordinaires peuvent savourer les subtilités de vin,” il ajoute. « Cet endroit pourrait être l’une des dernières communautés du Japon où le katsuo fait partie de la culture quotidienne.
“Mais sans les pêcheurs, cela ne durera pas”, prévient Tanaka.
Le pêcheur Nakajo a également déploré le vieillissement de la communauté et le nombre réduit de successeurs. “J’ai demandé à mon petit-fils s’il accepterait de prendre la relève, mais il étudie maintenant pour travailler dans un bureau du gouvernement”, explique Nakajo.
Comment le changement climatique menace-t-il plus largement les sushis ?
La surpêche a déjà atteint le nombre de prises et porté un coup dur aux pêcheurs de Kochi qui se sont contentés des méthodes de pêche traditionnelles à une seule canne par rapport à la pêche à la senne (filet) à grande échelle dans le Pacifique occidental.
Les données gouvernementales montrent que le nombre de prises à Kochi n’est qu’au quart de son pic des années 1980.
“Nous avons observé une baisse catastrophique des débarquements au cours des 10 dernières années environ”, déclare Ukeda.
“Un nombre croissant de personnes craignent que nous ne puissions plus manger de katsuo dans un proche avenir si les choses continuent comme ça.”
La production de katsuobushi, katsuo séché et fermenté, souvent utilisé comme condiment rasé sur des plats japonais traditionnels ou comme base de bouillon, souffre déjà.
Le nombre de fabricants de katsuobushi à Kochi est passé de dizaines il y a une quarantaine d’années à seulement quelques-uns, explique Taichi Takeuchi, qui en dirige un dans la ville de Usa.
“Je ne sais vraiment pas si nous pouvons continuer comme ça”, ajoute-t-il.
Le wasabi, le raifort piquant essentiel à la cuisine japonaise, en particulier les sashimis et les sushis, fait face à des défis de production similaires.
Les typhons et la hausse des températures ont nui à la production d’Okutama, une région montagneuse à l’ouest de Tokyo, explique Masahiro Hoshina, 72 ans, responsable de l’association locale des producteurs de wasabi.
“Je suis extrêmement inquiète pour l’avenir de notre agriculture”, déclare Hoshina.
Le nombre d’agriculteurs dans la région a diminué de 75 % par rapport aux années 1950 en raison du dépeuplement, et à moins que quelque chose ne change, certains craignent que les sushis eux-mêmes ne soient en danger.
“La combinaison de poisson cru et d’épices, comme dans le katsuo et le wasabi, est un art, et nous devons maintenir les deux”, explique Ukeda. “Je ne veux jamais penser à un avenir” sans eux, ajoute-t-il.
