Le chef français Julien Gautier partage avec The Kitchen sa recette de poulet de Bresse au vinaigre, une préparation traditionnelle de la ville de Lyon.
Les Français prennent leur poulet au sérieux, et la volaille de Bresse, ou poulet de Bresse, est connue pour être la meilleure. La Bresse est la seule race du pays à bénéficier de l’Appellation d’Origine Contrôlée, ce qui signifie qu’elle a un élevage très réglementé et donc un goût très distinct.
Contrairement à ce que le terme “volaille” ou “volaille” signifie en réalité, c’est-à-dire toute sorte de volaille domestique comme la dinde, ou le canard, ou l’oie, la volaille de Bresse signifie poulet de Bresse.
La Bresse n’est pas très éloignée de Lyon, où le chef Gautier est installé, et le poulet AOC est donc un plat phare du restaurant M, l’un des établissements qu’il dirige. Il le prépare selon la tradition lyonnaise, avec du vinaigre et de la crème.
La cuisson du poulet au vinaigre permet de mettre en valeur à la fois la douceur du poulet et l’acidité équilibrée du vinaigre. La crème lui confère une richesse toute française.
Poulet de Bresse cuit au vinaigre
Pour: 4
Temps de cuisson: 1 heure et 20 minutes.
Ingrédients :
1 poulet de Bresse, ou un poulet de bonne qualité élevé en plein air.
0,2 litre de vinaigre de vin rouge
0,3 litre de crème fraîche
4 échalotes, épluchées et coupées finement.
4 gousses d’ail, épluchées et finement hachées.
25 grammes de beurre
10 grammes d’huile d’olive
0,5 litre de bouillon de poulet
Pour le bouillon :
1 ou 2 carottes, épluchées et coupées en morceaux de 2 cm.
1 oignon, épluché et coupé en morceaux de 2 cm.
1 poireau vert, nettoyé et coupé en morceaux de 2 cm.
1 gousse d’ail, épluchée et coupée en morceaux de 2 cm.
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 carcasse de poulet (provenant du poulet de Bresse entier ci-dessus)
Méthode
Découpez votre poulet : retirez les cuisses et les poitrines, et mettez-les de côté. (Cela peut sembler intimidant, mais il s’agit d’une technique de cuisson de base. Une fois maîtrisée, elle peut être réalisée en une minute environ et vous faire économiser de l’argent. Si la méthode ne vous est pas du tout familière, cherchez sur Youtube une méthode rapide pour découper un poulet entier. Prenez votre temps, vous verrez que c’est facile et gratifiant).
Maintenant, préparez le bouillon. Prenez une grande casserole, ajoutez environ un litre d’eau avec la carcasse du poulet et les légumes coupés. Faites cuire pendant 45 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, prenez une grande poêle et faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen, une fois chauds, faites revenir les poitrines de poulet jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Maintenant, déglacez : ajoutez le vinaigre de vin et grattez les éléments brunis au fond de la poêle. Faites cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en laissant le liquide réduire. Mettez le poulet de côté.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes et l’ail, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Environ 4 minutes.
Si votre bouillon est prêt, filtrez et récupérez le liquide et ajoutez-en 0,5 litre dans la casserole.
Ajoutez la poitrine et les cuisses pour terminer la cuisson, à feu moyen, puis ajoutez la crème Fraiche. Après environ 5 minutes, la sauce doit être crémeuse et onctueuse. Ajuster le sel et le poivre et servir avec du riz pilaf.
Accord mets et vins : un vin blanc tel que la Roussane du Domaine Cuilleron.
Pour un accord sans alcool : un jus de pomme cox’s d’Alain Milliat.
A propos du chef
Le chef Julien Gautier a grandi entre la cuisine de sa mère et le potager de son grand-père, avant d’offrir ses talents de pâtissier dès la sixième.
Aujourd’hui, Gautier dirige la cuisine du Bouchon Sully, un restaurant réputé qui met à l’honneur les spécialités traditionnelles de la ville de Lyon, et du M Restaurant, l’établissement où le chef Mathieu Viannay a obtenu sa première étoile Michelin en 2005. La recette du poulet de Bresse cuit au vinaigre est un classique du M Restaurant.
