La production de Salars – un type de fromage au lait de vache du département du Cantal – a été arrêtée pour une période indéterminée, alors que la France connaît la pire sécheresse de son histoire.
Dans tout le pays, les rivières sont à sec et des restrictions d’eau ont été imposées – et maintenant les fromagers sont également touchés.
Le fromage Salars est une AOP (Appellation d’Origine Contrôlée), ce qui signifie que les règles de sa production sont soigneusement définies – pour être authentique, l’alimentation des vaches doit être composée d’au moins 75 % d’herbe provenant de pâturages de la région Auvergne.
Mais comme la sécheresse continue, la terre volcanique normalement fertile de l’Auvergne est devenue dure et sèche, et l’herbe est morte – pour les 78 producteurs de fromage AOP de la région, leurs vaches n’ont pas pu brouter pendant des semaines.
“Il n’y a plus rien à manger chez moi”, a déclaré à Francetvinfo Laurent Roux, agriculteur au Gaec de la Calsade dans le Cantal.
“A certains endroits, le sol ressemble à des cendres. C’est de la poussière”, a-t-il ajouté. Les vaches de Roux n’ont pas pu brouter depuis le 25 juin.
Bien que ce soit la première fois qu’un arrêt complet de la production de Salers ait lieu, ce n’est pas la première fois que l’AOP doit faire face à des conditions climatiques difficiles.
Certains agriculteurs ont dû suspendre temporairement la production en 2017, et en 2019, l’AOP a demandé une dérogation pour diminuer la part d’herbe des vaches dans leur alimentation à 50 % au lieu des 75 % habituels.
Cependant, l’agriculteur et chef de l’AOP, Laurent Lours, a déclaré que cette option n’était pas sur la table cette année. “Cela n’en vaut pas la peine car nous n’avons même pas 50 pour cent de l’herbe”, a-t-il déclaré à la station locale de France 3.
Il s’attend à une baisse de la production d’au moins 15 % cette année, car le fromage n’est produit que dans les fermes entre le 15 avril et le 15 novembre.
Pour les agriculteurs individuels, beaucoup se tourneront vers le Cantal (plutôt que le Salers), dont la réglementation est moins restrictive pour sa production. Cela signifie également qu’ils gagneront moins – une perte de 200 € par 1 000 litres de lait.
Quant aux consommateurs, ils peuvent s’attendre à une pénurie dans les magasins et à une augmentation des prix du fromage Salers.
La sécheresse devrait se poursuivre dans un avenir prévisible, avec la possibilité d’affecter d’autres fromages et produits AOP.
En Suisse, les producteurs de Gruyère s’inquiètent également d’une baisse de la production laitière et envisagent de faire descendre leurs vaches en plaine plus tôt que d’habitude cette saison.
Des moules de la baie du Mont-Saint-Michel (en raison d’un manque d’eau douce dans les rivières) aux piments d’Espelette perdus à cause des températures élevées, la sécheresse aura probablement un impact sur une série d’ingrédients uniques en France.
