Des vaches françaises surchauffées pour une production de fromage en baisse dans les Alpes

Un producteur de fromage marche parmi son troupeau de vaches dans un alpage au-dessus de La Clusaz, le 22 août 2022. (Photo de JEFF PACHOUD / AFP)

“Tout est jaune et desséché, nous allons devoir les faire descendre des pâturages un mois plus tôt”, a déclaré Théo Bargetzy, 28 ans, tandis que les cloches des vaches résonnaient dans un champ situé à quelque 1 600 mètres d’altitude.

Des foules de touristes à la recherche de climats plus frais ont afflué dans les Alpes cet été, où l’achat de reblochon au lait cru et d’autres fromages artisanaux directement auprès des producteurs locaux est un rituel apprécié.

Mais cette année, certains se rendant à la ferme des Lorettes de Bargetzy, perchée au-dessus de La Clusaz, repartent les mains vides – les vaches ne reçoivent pas leur ration habituelle d’herbe fraîche, et leur lait est donc moins riche.

Le mois de juillet a été le mois le plus sec jamais enregistré en France depuis 1961, et les vagues de chaleur ont poussé les températures près de La Clusaz au-dessus de 30°C pendant plusieurs jours, du jamais vu sur les pentes raides.

“Nous perdons un reblochon par vache et par jour, ce qui représente 300 fromages en moins en une semaine”, explique plus tard M. Bargetzy, tout en moulant du caillé frais en disques qui seront soigneusement vieillis sur des planches de bois dans une cave jusqu’à la formation de la croûte orange-or caractéristique.

Fromage dans les caves d’une ferme alpine au-dessus de La Clusaz. (Photo de JEFF PACHOUD / AFP)

Il faut quatre litres de lait pour fabriquer chaque fromage, qui pèse quelque 450 grammes – dans le respect des directives de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), le gardien des strictes appellations alimentaires et viticoles françaises.

“Le pire, c’est que c’est à ce moment-là que nous avons beaucoup de touristes qui veulent acheter, et nous n’en avons pas assez pour tout le monde – nous sommes à court, et nous ne pouvons pas vendre à tous les gens qui viennent nous rendre visite”, a-t-il déclaré.

Des dizaines d’agriculteurs ont déjà puisé dans leurs stocks d’aliments d’hiver, mais la production laitière globale de la région est en baisse de 15 % par rapport aux niveaux de l’année dernière, selon l’association des producteurs de fromage AFTAlp.

Au début de l’été, la production du fromage AOP Salars – une spécialité du Cantal – a empêché les vaches d’être entièrement nourries à l’herbe, comme le prévoit la recette AOP.

“La situation est difficile, nous avons connu des sécheresses dans le passé, mais cela se passe partout en France, en Italie et ailleurs en Europe”, a déclaré le président de l’association, Jean-Luc Duclos.

Duclos et sa famille gèrent une ferme de plus de 200 vaches pour faire de l’emmental ainsi que de la viande près de Frangy, avec un système de traite contrôlé par une application qui étonnerait son grand-père, qui avait “quatre vaches et quatre hectares pour nourrir 11 enfants”.

Il craint que la hausse des coûts des aliments pour animaux, du gaz et de l’électricité depuis le début de la guerre en Ukraine ne crée un cercle vicieux de spéculation sur les prix et de thésaurisation qui pourrait nuire aux agriculteurs pendant des mois.

“Nous avons déjà dû augmenter les prix de nos produits de Savoie… mais je pense que nous devrons les augmenter à nouveau, d’environ cinq à huit pour cent, pour couvrir l’impact de cette sécheresse”, a-t-il déclaré.

Ce qui, pendant des générations, n’était qu’une agriculture de subsistance est devenu une industrie prospère dans les Alpes, bien que la plupart des exploitations soient encore des entreprises familiales qui dépendent de réseaux locaux et nationaux pour distribuer leurs stocks.

Felix Gallet, 46 ans, joue un rôle clé en tant que directeur technique de la coopérative de reblochon de Thones, non loin de là, en veillant au respect des protocoles d’hygiène stricts requis pour vendre des fromages au lait cru que de nombreux pays n’autorisent pas en raison des risques bactériens.

“Notre production est en baisse d’environ quatre ou cinq pour cent. Ce n’est pas une catastrophe totale car certaines fermes sont en hauteur et les températures étaient un peu plus basses que dans les vallées”, a déclaré M. Gallet.

“Mais il est vrai que cela va avoir un impact sur nos volumes, nous espérons récupérer cet hiver mais il sera difficile de rattraper ce que nous avons déjà perdu”, a-t-il ajouté.

M. Gallet a également prévenu que les producteurs ne peuvent pas augmenter les prix de manière illimitée.

“Il est difficile d’aller beaucoup plus haut, même pour les fromages de haute qualité. Il faut garder à l’esprit ce que les consommateurs peuvent payer”, a-t-il déclaré.