Il y a deux siècles, les agriculteurs français ont révolutionné la production de champignons en s’installant dans le dédale des carrières de calcaire sous Paris, mais aujourd’hui, seule une poignée cultive encore un héritage qui risque de s’effacer pour de bon.

L’ironie amère est que la demande de champignons de Paris blancs cultivés de manière traditionnelle et de leurs cousins ​​à tête brune plus savoureux est plus élevée que jamais.

« Ce n’est pas une question de trouver des clients, je vends tout ce que je peux produire », a déclaré Shoua-moua Vang des Alouettes à Carrières-sur-Seine, à quelques minutes en voiture du quartier d’affaires animé de La Défense à l’ouest de la capitale.

Vang exploite la plus grande grotte de champignons souterraine de la région parisienne, répartie sur un hectare et demi de tunnels dans une colline surplombant la Seine.

Il compte parmi ses clients des chefs étoilés ainsi que des chaînes de supermarchés et des marchés locaux, même s’il juge ses champignons “chers” à 3,20 € le kilo en gros.

Mais des plateaux humides chargés de centaines de kilogrammes de champignons allaient être gaspillés lors d’une récente visite, car Vang n’avait pas assez de mains pour tous les ramasser.

Seuls cinq de ses 11 travailleurs étaient au travail après que les autres aient été malades – et Vang doutait que tous reviendraient réellement.

« Les gens de nos jours ne veulent pas travailler toute la journée dans le noir comme des vampires », a-t-il déclaré, estimant que la production de ce jour atteindrait 1,5 tonne au lieu de ses 2,5 ou même trois tonnes habituelles.

Champignons de Paris à Montesson, aux portes de Paris. Photo de FRANCK FIFE / AFP

Il est l’un des cinq producteurs traditionnels de ce que les Français appellent les «champignons de Paris» situés autour de la capitale, avec un nombre encore plus réduit dans les carrières abandonnées au nord de la capitale.

C’est une baisse par rapport aux 250 environ à la fin du XIXe siècle, lorsque les agriculteurs ont afflué vers une variété de champignon «royale» que le Roi Soleil, Louis XIV, avait rendue populaire en la faisant cultiver à Versailles.

Ils avaient découvert qu’Agaricus bisporus pousserait toute l’année s’il était placé dans un substrat à base de fumier profondément sous terre, où les températures et l’humidité pourraient être contrôlées et où l’obscurité favoriserait la croissance.

Il s’est également avéré que l’atmosphère terreuse des grottes, renforcée en recouvrant le compost de calcaire broyé, conférait un goût de noisette, presque minéral, tout en empêchant les champignons de se sursaturer en eau.

Même les tunnels macabres des catacombes de Paris, aujourd’hui une attraction touristique de premier plan, étaient autrefois remplis de champignons.

De nos jours, les Catacombes de Paris sont remplies de touristes, mais auparavant elles contenaient aussi des champignons. Photo de BORIS HORVAT / AFP

L’urbanisation rapide et en particulier la construction du métro parisien ont commencé à chasser les producteurs de la capitale au début des années 1900, même si une cinquantaine étaient encore dans les carrières de la banlieue parisienne dans les années 1970, souvent dirigées par les nouvelles générations de la même famille.

L’arrivée d’importations moins chères en provenance de hangars industriels aux Pays-Bas, en Pologne et plus tard en Chine, qui utilisent de la tourbe au lieu du calcaire pour augmenter les taux de production, s’est avérée trop pour la plupart.

« C’est difficile de trouver des personnes qui veuillent prendre la relève car il n’y a pas de programme de culture de champignons dans les écoles d’agriculture », explique Muriel Le Loarer, qui s’emploie à faire revivre la tradition parisienne du champignon à l’agence de développement rural SAFER.

Vang, par exemple, avait travaillé 11 ans dans la carrière de Jean-Louis Spinelli, dont les enfants ont refusé de suivre les traces de leur père, avant de prendre la relève en septembre 2020.

“Trouver des gens pour cueillir les champignons est compliqué, il est difficile de trouver un bon compost, et les gens ne veulent pas investir quand vous ne savez pas si les producteurs vont le faire”, a déclaré Spinelli.

« Nous faisons la promotion de la filière, aidons à trouver des financements et travaillons avec les autorités locales pour réouvrir des carrières », a déclaré Le Loarer, notant l’intérêt croissant pour les produits locaux et la tendance de la ferme à la table.

Pour l’instant, cependant, les champignons de Paris ne représentent qu’une infime fraction des 90 000 tonnes produites en France chaque année, selon les chiffres du marché de gros de Rungis au sud de la capitale.

Les autorités disent qu’il est trop tard pour créer une certification distinctive « champignon de Paris » selon les règles d’appellation alimentaire AOP de la France, car le nom est utilisé de manière générique depuis des décennies.

Cela signifie que les producteurs sont confrontés à un défi de commercialisation pour s’assurer que les gens se rendent compte lorsqu’ils achètent les champignons authentiques cultivés en carrière.

“Ici, nos champignons poussent naturellement, je ne les renforce pas en pulvérisant de l’eau car cela les remplit d’eau”, a déclaré Vang. “Ces champignons des immenses hangars sont essentiellement cultivés par des ordinateurs.”